Typ:
Filterkaffee
Aromaprofil:
fruchtig I beerig I saftig
Bohnen:
100 % Arabica (natural)
Intensität:
3 / 5
Bei dieser Röstung trauen wir uns mal, fruchtig zu sein. Und so duftet und schmeckt der Filterkaffee herrlich erdbeerig und verzaubert Kaffeetrinker*innen, die mit klassischen Röstaromen nichts anfangen können.
In der Kaffeewelt werden die Begriffe "Arten" und "Sorten" oft wild durcheinander verwendet. Sorten sind genetisch klar abgrenzbare Spielarten bzw. Variationen einer bestimmten Art, von der sie sich durch ein oder mehrere Merkmale unterscheiden. Eine Sorte der Art caffea arabica unterscheidet sich von ebendieser Art durch einen anderen Wuchs, anderes Laub oder andere Früchte. Kaffee, der von einer einzigen Sorte wie zum Beispiel Bourbon stammt, wird als "Sortenkaffee" bezeichnet und ist sortenrein". James Hoffmann, Der Kaffeeatlas, S. 22.
Im Wesentlichen gibt es zwei relevante Arten von Kaffee: Coffea arabica und coffea canephora (besser bekannt als Robuste-Kaffee). Es gibt allerdings mehr als 120 Kaffeearten, die für den Verzehr und Massenanbau allerdings nicht genutzt werden. Von der anspruchsvolleren Art coffea arabica gibt es verschiedenste Sorten (Varietäten), die mit der Sortenvielfalt bei Äpfeln verglichen werden können. Nur, dass beim Export von Kaffee häufig verschiedenste Sorten in einen Container gekippt werden und im Importland niemand mehr sagen kann, um welche Sorte es sich genau handelt. Ob die verschiedenen Sorten der coffea arabica einen Einfluss auf die Qualität und den Geschmack des Kaffees haben, ist bisher nicht untersucht bzw. nicht wissenschaftlich bewiesen. Trotzdem ist Sortenvielfalt für den Anbau relevant, da die Sorten unterschiedlichen Ansprüche und Resilienzen mit sich bringen und sich im Ertrag unterscheiden.
Die Verarbeitung der Kaffeekirschen ist ein entscheidender Faktor für die Qualität und den Geschmack der Kaffeebohnen. Es geht darum die Kaffeebohnen zu trocknen, um einen optimalen Feuchtigkeitsgehalt für den Transport und die Röstung zu erlangen.
Dafür gibt es drei klassische Verarbeitungsverfahren: Trockenaufbereitung, Nassaufbereitung und die Pulped-Natural-Aufbereitung. Hinzu kommen immer mehr Verfahren wie das Honey-Verfahren oder die Fermentation. Je nach Infrastruktur vor Ort, Expertise der Verarbeiter:innen und Wunsch der Käufer:innen wird sich direkt nach der Ernte für eine Methode entschieden.
Trockenaufbereitung / Natural
Schritt 1: Das Aussortieren der unreifen Kirschen passiert hier per Hand.
Schritt 2: Die reifen Kirschen werden in der Sonne ausgelegt und von ihrer Kraft getrocknet. Dafür muss genügend Sonne vorhanden sein und es darf keine plötzlichen Regenschauer geben. Die Bohnen werden teilweise nachts abgedeckt und morgens wieder freigelegt. Zur gleichmäßigen Durchlüftung müssen die Kirschen mehrmals manuell gewendet werden, damit sie nicht schimmeln oder faulen.
Diese Methode wird traditionell vor allem in Ländern angewendet, in denen es viel Sonne und wenig Wasser gibt. Sie birgt allerdings die Gefahr, dass beim Trocknen in der Kirsche Gär- und Fäulnisprozesse in Gang kommen, die geschmacklich unerwünscht sind und ist durch das ständige Schützen vor Feuchtigkeit und Wenden sehr arbeitsintensiv.
Nassaufbereitung / Washed
Schritt 1.1: Einzelne Chargen der Ernte werden in einen Wassertank geworfen und hier trennen sich unreife von reifen Kirschen - die unreifen schwimmen oben, während die reifen zu Boden absinken.
Schritt 1.2: Die Schale und das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche werden mechanischen Entpulpet.
Schritt 1.3: Das restliche Fruchtfleisch, das nicht mechanisch entfernt werden konnte, wird durch Gärung in sauberen Wassertanks von den Samen gelöst.
Schritt 1.4: Die Kaffeesamen werden gewaschen, um auch die letzten unerwünschten Stoffe von den Samen zu lösen.
Schritt 2: Die Samen werden auf Trocknungsbetten ausgebreitet und regelmäßig gewendet, sodass sie gleichmäßig in der Sonne trocknen können.
Der Vorteil dieser Methode liegt darin, dass bei der Trocknung keine Prozesse mehr in Gang gesetzt werden können, die die Qualität der grünen Bohnen negativ beeinflussen. Diese Nassaufbereitung ist allerdings sehr wasserintensiv und benötigt teure Maschinen, ist also nicht für jede Farm möglich.
Pulped-Natural-Aufbereitung
Schritt 1: Wie bei der Nassaufbereitung werden die unreifen Kirschen von den reifen Kirschen durch das Absinken in einem Wassertank getrennt.
Schritt 1.1.: Die Schale und ein Großteil des Fruchtfleisches werden mechanisch Entpulpet - also vom Samen gelöst.
Schritt 2: Die Samen werden auf Trocknungsbetten ausgebreitet und regelmäßig gewendet, sodass sie gleichmäßig in der Sonne trocknen können.
Diese Methode wurde entwickelt, um weniger Wasser zu benötigen und trotzdem das Risiko bei der Trocknung im Fruchtfleisch zu umgehen.
Honey-Processed-Verfahren
Dieses Verfahren kommt vor allem in mittelamerikanischen Staaten wie Costa Rica und El Salvador zum Einsatz und ähnelt dem Pulped-Natural-Verfahren. Die Samen der Kaffeekirsche werden mechanisch von dem Fruchtfleisch getrennt, allerdings wird hier ein gewisser Prozentsatz an Fleisch am Samen gelassen. Dies führt dazu, dass noch fruchtige, süße Aromen aus dem Fruchtfleisch beim Trocknen in die Samen übergehen können, das Risiko für Gär- und Fäulnisprozesse ist aber deutlich geringer.
Bei allen Aufbereitungen
Schritt 3: Traditionell werden die Bohnen 30-60 Tage gelagert, bevor sie für den Versand bereit sind.
Schritt 4: Beim sogenannten Huling wird die Pergamenthaut der Bohnen mechanisch von den Bohnen geschält.
Schritt 5: Die grünen Bohnen werden auf ihre Farbe und Größe geprüft und defektes Material nochmals aussortiert.
Schritt 6: Für den Export werden die Bohnen in 60- oder 69kg-Jutesäcke verpackt. Häufig werden zum Schutz vor Feuchtigkeit zusätzliche Kunststoffbeutel im Sackinneren verwendet. Der Transport der Säcke bis zum Export geschieht übrigens häufig per Muskelkraft oder mit dem Fahrrad.
Der sogenannte Robusta-Kaffee (Coffea canephora) wächst und fruchtet in deutlich niedrigeren Höhen als coffea arabica und ist weniger anfällig für Krankheiten. Dementsprechend ist er an viel mehr Orten auf der Welt anbaufähig und im Anbau eben "robuster". Widerstandsfähiger macht ihn auch sein höherer Koffeingehalt. Koffein ist nämlich ein Giftstoff der Pflanze gegen Schädlinge wie z. B. Insekten.
Coffea arabica ist in ihrem Anbau die anspruchsvollere Sorte von beiden. Die Pflanzen dieser Kaffeesorte brauchen die klimatischen Bedingungen von höheren Lagen zwischen 1000 und teilweise 2500 Metern und das dort geringere Aufkommen von Schädlingen. Diese Höhenlagen bedeuten häufig unwegsame Straßen und Zufahrten, kein Platz für große Plantagen und eher ländliche Strukturen, wodurch der Anbau von coffea arabica eher in kleinbäuerlichen Strukturen geschieht. Arabica-Bohnen werden für ihre vielfältigen Aromen und ihren charakteristischen Geschmack geschätzt - ähnlich wie beim Wein entscheiden hier die unterschiedlichen Varietäten, der Boden und das Mikroklima über den spezifischen, zwischen den Varietäten sehr unterschiedlichen Geschmack. Genau wegen dieser Vielfalt sind die Arabica-Bohnen so beliebt.
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